Glutamat är en av kroppens 20 aminosyror och ämnet behövs i låga halter för att muskler och nervsystem ska fungera samt i hjärnan där det fungerar som en signalsubstans. Om man äter en kost utan glutamat kan kroppen själv tillverka den mängd som behövs.

För att hålla glutamathalten på exakt rätt nivå i vätskan som omger nervcellerna i hjärnan har kroppen kraftfulla skyddsmekanismer för att hindra att glutamathalten blir för hög (de s.k. gliacellerna).

Problemen uppkommer med den kraftiga och långvariga överdosering av glutamat som vi idag får i oss via alla tillsatser i maten. Till slut blir skyddsmekanismerna överbelastade och glutamathalten i hjärnan stiger. Vad som då inträffar är att glutamatet gör så att cellväggen öppnas och kalcium släpps in i nervcellen som börjar signalera okontrollerat. Om nervcellen inte klarar av att stoppa kalciuminflödet dör cellen, stimulerad till döds.

Gliacellernas skyddsmekanismer kräver mycket energi för att fungera. Att ha syrebrist och lågt blodsocker när man utsätts för glutamat förvärrar därför dess skadeverkningar. Alla vet nog att hjärnans celler dör snabbt om man inte får syre. Orsaken till detta är att när syret tar slut fungerar inte de mekanismer som skyddar cellerna mot glutamat, glutamathalten i vätskan runt cellerna stiger med en faktor 100 och cellerna dödas av glutamatförgiftning.
(Russell L. Blaylock (1997) ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, pp 77-78) Förutom syrebrist och lågt blodsocker är andra faktorer som gör hjärncellerna extra känsliga för glutamat vitaminbrist och magnesiumbrist.

En ytterligare skyddsmekanism i kroppen är den s.k. blod-hjärn-barriären som hindrar skadliga ämnen i blodet att nå hjärnans celler. Tyvärr skyddar barriären inte hela hjärnan, exempelvis är hypotalamus sämre skyddad mot glutamat.
Många av de hjärnskador forskarna kunnat koppla samman med överdosering av glutamat hittar man i den delen av hjärnan. Blod-hjärn-barriären är inte heller fullt utvecklad hos barn. Barn är därför extra känsliga för glutamat. Gravida kvinnor som utsätts för glutamat överför detta till det oskyddade fostret och bör därför undvika glutamat. Djur som utsatts för glutamat under dräktigheten födde ungar som var ointelligenta, kortväxta, kraftigt överviktiga och hade störningar av hormonsystemet. Även gamla har en försvagad barriär mot glutamatets giftverkan.

I höga doser fungerar glutamat som ett neurotoxin eller ett så kallat excitotoxin.
Termen kan närmast översätta med ”stimuleringsgift” och dess effekt är att nervcellerna börjar signalera till varandra på ett okontrollerat sätt. Effekten av excitotoxiner på hjärnan påminner om centralstimulerande droger som kokain och amfetamin, med den skillnaden att överdosering av glutamat aldrig kan framkalla någon berusning. Förutom glutamat är aspartat (som finns i sötningsmedlet Aspartam) samt aminosyran L-cystein vanligt förekommande excitotoxiner. (Inga av dessa excitotoxiner kan framkalla berusning.) De olika excitotoxinerna förstärker varandras giftighet. Att exempelvis dricka en dietläsk som innehåller aspartam när man äter snabbmat som nästan alltid har mycket tillsatt glutamat ökar den totala skadligheten.

Människor är mer känsliga för glutamat än alla andra djurarter man undersökt. Om en vuxen människa på 70 kilo utsätts för 10 gram natriumglutamat ökar glutamathalten i blodet till 20 gånger den normala. Om möss får samma dos i förhållande till sin kroppsvikt ökar blodhalten bara fyra gånger och för apor ökar blodhalten inte alls.
(Russell L. Blaylock 1997 ”Excitotoxins: The Taste That Kills” Health Press, Santa Fe: NM, pp 37)

Forskarna har visat att möss får direkta hjärnskador om glutamathalten i blodet stiger till 60 – 100 mmol/dl. Om en vuxen människa på 70 kg äter 14 gram natriumglutamat stiger blodhalten till 80 mmol/dl. Detta är alltså samma nivåer som ger direkta hjärnskador på möss. Försök där människor fått äta glutamat visar att de upplevda överkänslighetsreaktionerna kan uppträda vid så låga doser som 1 gram och ända upp till 12 gram. Att långvarigt utsättas för lägre doser av glutamat ger troligen också hjärnskador, men dessa är svårare att mäta.
(Olney J. W. “Excitatory Neurotoxins as Food Additives: an evaluation of risk” Neurotox. 2(1980): pp 111, pp 163-192 )

Överdosering av glutamat skadar dessutom synen genom att förstöra nervcellerna i ögats näthinna. Råttor som fick höga doser glutamat under en längre tid förlorade upp till 75% av cellerna i näthinnan
(http://www.newscientist.com/article.ns?id=dn2957)

Det finns även starka indikationer på att glutamat påskyndar utvecklingen av demenssjukdomar som Parkinson och Alzheimers. Exempelvis är ett nytt läkemedel mot Alzheimers (Memantine) effektivt just för att det blockerar glutamat i hjärnan.
Curr Alzheimer Res. 2005 Apr;2(2):155-65.
NeuroRx. 2004 January; 1(1): 101 - 110

De som vill fördjupa sig i de vetenskapliga studierna kring riskerna med glutamat kan läsa boken ”Excitotoxins: The Taste That Kills” (Health Press, Santa Fe: NM, 1997) skriven av Russell L. Blaylock, läkare och specialist i neurologi.

En översikt av de möjliga sambanden mellan glutamat och ett antal olika sjukdomstillstånd finns här.